ИЗРАИЛЬСКАЯ КУХНЯ к ОТДЫХУ на ПРИРОДЕ:
"ПОЙКЕ"
Есть в Израиле одна достаточно новая традиция, связана она с костром и хорошей компанией, именно поэтому вероятно она так популярна, в том числе и в Еврейские праздники, когда тысячи израильтян устремляются на природу.
Вместе с дровами для костра, хорошим настроением, гитарой и с мясом вывозится и знаменитый горшок на ножках под названием «ПОЙКЕ».
В Израиль ПОЙКЕ привезли южноафриканские евреи, а им он достался, в свою очередь, от голландцев еще в XVII веке. Сейчас этот горшок ужасно популярен среди израильтян, в том числе у выходцев из России.
В ЮАР котелки мгновенно прижились в кочевом быту, а в местных племенах банту считались предметом особой ценности: на такой котелок можно было запросто выменять буйвола или невесту.
Котелки ставили на ножки, подвешивали на цепях на треножнике, закапывали в яму с раскаленными углями — еда в любом случае получалась вкусная и сытная. В ней, в общем, не было ничего особенного: жирное мясо (в ЮАР — в основном мясо антилопы), коренья и корнеплоды, зелень и приправы. Но за счет того, что все ингредиенты томились в собственном соку, а жидкости добавляли очень мало, блюдо получалось сочным и насыщенным.
В этот горшок складывают мясо и другие ингредиенты – в основном овощи, ставят его на огонь и через несколько часов получают замечательную мясную похлебку. Если же горшка нет, можно пойти на хитрость и приготовить похожее блюдо в глиняном горшочке (в нашем случае был использован эфиопский глиняный горшок) или даже в обычной эмалированной кастрюле. Получается без дымка, но вкусно – пальчики оближешь!
Вот вам несколько проверенных Израильтянами рецептов для ПОЙКЕ
Тушеное оcсобуко с корнеплодами
Котелок пойке №3 (на 6 порций), 1 кг порубленного говяжьего оcсобуко, 1 кг говядины шейной части, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 болгарский перец, 2 средних батата, 500 г тыквы, полстакана оливкового масла, 1 стакан крепкого бульона, зелень петрушки, сельдерея, кинзы по вкусу, пряности: перец, паприка, розмарин, кумин.
Разогреть пойке на огне, налить масло и поджарить нарезанный лук. Нарезать шейную часть тонкими длинными кусками, положить осcобуко и кусочки говядины на лук и обжарить. Вытащить обжаренное мясо из котелка.
Порезать овощи. На дно котелка уложить картофель, сверху на него батат. Каждый слой посыпать пряностями. Потом добавить мясо, сверху морковь, перец, корень сельдерея, под конец — тыкву кусочками и рубленую зелень. Залить все это бульоном, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 3 часов, не перемешивая.
Вы, наверное, и не подозреваете, что сделали сейчас операцию под названием «брезирование» — так называется тушение мяса не в воде, а в бульоне. При брезировании на поверхности мяса появляется тонкая румяная корочка; мясной сок, который при этом образуется, называют брезом.
Вроде бы все просто, но есть еще несколько правил:
1. Трехногий котелок можно ставить на газ и на угли. Но не на электрическую плиту. Огонь должен быть небольшим.
2. Продукты следует закладывать в хорошо нагретый котелок.
3. Если вы в походе и готовите в пойке на углях — не используйте никаких химических добавок для лучшего горения, иначе блюдо приобретет ненужный привкус.
4. Примите во внимание, что готовка в котелке — дело не быстрое. Разожгите угли, заложите продукты, а потом идите купаться или собирать грибы — пусть котелок варит. Но дежурного все же оставьте.
5. Не открывайте крышки и не перемешивайте продукты, наберитесь терпения. Иначе получится каша. Небольшой огонь и замкнутая атмосфера — вот что нужно для приготовления правильного блюда.
5. После использования котелок надо вымыть, высушить и смазать маслом, чтобы не появилась ржавчина.
Еще один рецепт:
Субпродукты, тушенные в красном вине
Котелок пойке (на 6 порций), 2 кг субпродуктов (говяжьих или бараньих) почек, сердца, печени, 1 головку чеснока, 500 г красной фасоли, 2 стакана красного вина, 4 картофелины, 2 луковицы, полстакана оливкового масла, 1 пучок сельдерея, пряности: острая и сладкая паприка, мускатный орех, орегано.
Субпродукты очистить от пленок, нарезать кусочками, хорошо промыть, замариновать на три часа в красном вине и резаном луке, посыпать перцем. В то же время залить фасоль водой, чтобы набухла.
Накалить масло в котелке, бросить в него чеснок, разделенный на зубчики, но не очищенный. Когда чеснок потемнеет, вынуть его шумовкой, положить в котелок субпродукты, обжарить до корочки, вынуть.
Положить на дно котелка картофель, нарезанный толстыми кругляшами. Выложить на него субпродукты, засыпать фасолью, резаным сельдереем, добавить жареный чеснок, пряности и залить половиной стакана вина.
Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 3 часа.
